La marianne
Un savoir-faire quasi unique

L’histoire

Si plus d’un tiers de la production de champignons en france ont disparu en 20 ans, Bruno Zamblera a pris la place de son père et de son grand-père. Celui-ci avait commencé comme champignonniste en 1935 dans une ancienne carrière d’extraction de pierres exploitées jusqu’au XVIIIème siècle. Garagiste de formation, Bruno décide en 2007 de refaire tourner la champignonnière en suivant la même méthode que son aïeul. Il exploite 1500m2 de galeries souterraines à Méry-sur-Oise et cultive une dizaine de variétés de champignons différentes, dont le champignon de Paris (le vrai étant aujourd’hui rare à trouver). Ceux-ci sont reconnus par le Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et alimentaire (CERVIA).

Le travail du champignon

« Pour le champignon de Paris par exemple, nous installons des bacs dans lesquels se trouvent un substrat à base de fumier de cheval et de déchet organique comme la paille. Ce compost est pasteurisé puis on y introduit une matière blanche sous forme de plaquettes, le mycélium », explique Bruno. L’envahissement du mycélium s’effectue alors dans des chambres d’inoculation à 24°C. L’opération va durer une semaine. « Ensuite, on place les bacs dans une autre salle de la carrière pendant deux semaines, à 18°C avec une humidité saturée et une très bonne aération ». Après cela, les champignons pousseront tranquillement. La récolte va s’échelonner sur 8 à 12 semaines. Chaque variété de champignons a des besoins différents et est cultivée séparément des autres

  • Les champignons de Paris sont cultivés entre 13° et 15°; il leur faut juste un peu de chauffage l’hiver, et pas de lumière.
  • La plupart des autres champignons (variétés de pleurotes, lentins, pieds bleus) ont aussi besoin de la même température, mais réclament de 10 à 12h de lumière par jour; Bruno éclaire les cellules la nuit, pour profiter du tarif de nuit pour l’électricité, et de l’éclairage quand il fait sa cueillette au matin.
  • Certains champignons (pieds bleus) ont besoin d’une température un peu plus élevée; pour réduire les besoins en chauffage, Bruno produit ces variétés de champignons seulement en automne et au printemps.

Lui et nous

Nous sommes fiers de travailler avec une champignonnière historique qui produit, en plus, des champignons de Paris! Nous nous inscrivons dans le patrimoine et le terroir et c’est cela que nous recherchons chez Au Bout Du Champ. Des produits simples mais d’exception, locaux ! Nous travaillons avec Bruno depuis le mois d’avril 2017.

Vous trouverez ses champignons dans les points de vente suivants :
La champignonnière de Bruno Zamblera est située à Méry-sur-Oise, dans le Val-d’Oise (95)