Bánh Mì local et de saison de Madame Singe
Voici l’interprétation personnelle du Bánh Mì de Sarah Saint-Germain, fondatrice du Café Cœur et de l’épicerie Madame Singe.
Commencez la préparation la veille si vous souhaitez faire votre propre mayonnaise et vos pickles.
Ingrédients pour 4 sandwichs
- 1 botte de carottes nouvelles ou 2-3 carottes
- 1 botte de coriandre
- 1 concombre Noa (ou concombre long)
- 2 baguettes ou 4 pains briochés / viennois
- Poulet, dinde, tofu ou autre source de protéines
- Huile de tournesol
- Oignons frits (ou petits oignons nouveaux)
Pour la mayonnaise maison :
- 1 boîte d’œufs
- 1 moutarde lisse (de votre choix)
- Huile de tournesol (et un peu d’huile de coude ;))
Pour les pickles de radis rose :
- 1 botte de radis
- Vinaigre de riz
- Sucre
- Pickles de radis rose
Pour un bocal de 1L (pour que les radis soient intégralement recouverts), stérilisez votre contenant.
Après avoir retiré les fanes de la botte de radis et lavé les radis, coupez les radis dans la longueur.
Préparez une casserole avec 50cl d’eau filtrée ou minérale, 40 cl de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition.
Dans votre bocal, mettez les radis puis recouvrez-les de ce mélange. Fermez hermétiquement (il faut bien fermer votre pot pour éviter qu’il y ait de l’air qui passe). Vous pouvez aussi mettre un caoutchouc. Laissez fermenter pendant 6H. Les pickles se conservent 10 jours une fois le pot ouvert. Conservez le pot au frais avant ouverture.
Tip’s : on peut aromatiser les pickles en fonction des goûts de chacun : 1 branche de coriandre, des grains de poivre, de la coriandre, de l’ail… Ils se rapprochent d’une saumure.
Vous pouvez d’ailleurs faire des pickles avec n’importe quel fruit ou légume, et même avec les restes de légumes comme la queue de l’asperge blanche et de l’oignon rouge par exemple. C’est parfait pour accompagner la charcuterie, un labné, ou pour relever un légume vert.
- Mayonnaise
Prenez un saladier de taille moyenne ou un bol. Mettez 1 petite cuillère à café de moutarde, 1 jaune d’œuf et incorporez l’huile de tournesol au fur et à mesure. Battez la moutarde à l’aide d’un fouet manuel ou d’un robot, l’œuf et l’huile en y faisant entrer de l’air pour qu’elle s’épaississe.
Tip’s : vous pouvez coincer le saladier en l’entourant d’un torchon enroulé.
Nous ajouterons du zeste de citron au dernier moment.
- Bánh Mì
Dans notre Bánh Mì nous mettons des lamelles de carottes, du concombre en rondelles, de la coriandre et le poulet mariné.
Les légumes
Lavez les carottes et le concombre. Faites des lamelles de carotte à l’aide d’un économe plat. Tranchez finement le concombre en fines rondelles pour garder la peau, avec une mandoline japonaise (si vous en avez une). Séparez les feuilles de coriandre.
Poulet mariné
Prenez vos escalopes de poulet, mettez-les dans un petit bol / récipient. Couvrez-les de sauce soja. Puis ajoutez un peu de gingembre râpé.
Couvrez d’un film plastique ou d’une assiette. Laissez mariner une nuit pour que le poulet se détende et s’imprègne du soja.
Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Faites griller le poulet en laissant un peu de sauce soja (pas toute la quantité).
Montage
Prenez votre pain viennois (ici un pain sourcé d’un boulanger francilien). Mettez une couche généreuse de mayonnaise. Ajoutez le poulet, les pickles de radis, les lamelles de carotte, les rondelles de concombre et les feuilles de coriandre. Ajoutez quelques lamelles de radis rose pour la couleur.
Le Bánh Mì est disponible à la carte.
Quelques mots sur Sarah Saint Germain, l’une des fondatrices
Sarah a fondé, avec Jack et Thomas, le Café Coeur et Madame Singe. Malgré le Covid qui les a affectés, elle et ses associés ne se sont pas laissés décourager, cherchant à se diversifier toujours, en préférant rester petit pour tenir le coup.
Très attachée à Saint-Ouen dont elle apprécie la dynamique et l’ambiance de quartier, elle s’est créée un bon réseau qui lui permet d’envisager encore de nombreuses années ici. Qu’il s’agisse du restaurant Bonne Aventure ou du MOB Hôtel, elle entretient de très bonnes relations avec ses partenaires et voisins. Une confiance qui lui a permis d’organiser des événements atteignant jusqu’à 350 personnes !
Avant de collaborer avec nous, Sarah était une cliente d’Au Bout du Champ (rue des Dames) ! 😉
Madame Singe, la petite histoire
Au cœur du quartier des Puces de Saint-Ouen, se trouve l’épicerie fine Madame Singe, spécialisée dans l’alimentation “géniale” comme ils la qualifient (à raison) ! Née de la volonté de trois amis d’enfance, Sarah, Jack et Thomas, originaires du Sud-Ouest, d’avoir en bas de chez eux, un commerce qui leur ressemble, Madame Singe s’engage à proposer une gamme de produits bio, certes, mais mieux encore, issus d’une production locale et raisonnée. Et ça, chez Au Bout du Champ, on aime !
Madame Singe, c’est à la fois une sélection de produits variés (régionaux, ibériques, italiens et d’autres encore) mais aussi une proposition variée de cuisine de saisons et de sandwichs savamment élaborés (et délicieux) qui ont su séduire de nombreuses entreprises locales telles que Le Marché des Puces, L’Elysée Montmartre, House of Codesign ou encore MOB Hôtel.
Madame Singe se définit comme un service traiteur événementiel éthique. Engagés, ils souhaitent participer à accompagner de manière éco-responsable tous les acteurs y participant en proposant des produits sains et de saison, tout en luttant contre le gaspillage alimentaire !
Venez profiter de la terrasse le soir ! Planches de charcuterie, vin, bières, tout est là pour passer un bon moment.
RDV au 4 rue Jules Ferry 93400 Saint-Ouen – Du mardi au samedi de 10h à 20h !
