L’asperge

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’asperge

L’asperge, le produit tant attendu du mois d’Avril…

De l’asperge en Île-de-France ?

C’est possible ! Pierre-Louis Duverneix (77 – Bazoche-lesBray) et La Ferme du Logis (78 – Jumeauville) nous proposent des asperges vertes, blanches et des pointes d’asperges !

Comment ça pousse ?

L’asperge revendique une place à part dans les légumes du potager : rapportée d’Asie mineure par les Romains, elle doit être courtisée quatre ans avant qu’elle n’accorde ses faveurs. En France, la culture de l’asperge (qu’on mangeait verte jusqu’au XIXème siècle) est longtemps restée confidentielle. C’est pourtant de la petite commune d’Argenteuil qu’est partie son ascension fulgurante vers une conquête de l’Europe, puis du Monde ! (source : L’encyclopédie du Potager)

L’asperge est un produit mystérieux donc précieux ! C’est une plante qui pousse sous terre. Après avoir planté une griffe d’asperge dans un sol sablonneux, il faut attendre 3 à 4 ans pour la 1ère récolte. La belle se fait désirer !

Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange). Cette jeune pousse s’allonge sous terre et cherche à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer sous les rayons du soleil. 

Il faut donc bien choisir le terrain qui convient en respectant certaines conditions :

  • un sol profond pour développer ses racines
  • de l’espace
  • de la terre légère, arrosée modérément, qui se réchauffe rapidement
  • de la “nourriture” (il faut du moins, au début, la “rassasier de fumier”, dit Pline)

Sa saison dure 3 mois, d’Avril à Juin, et se perpétue de 5 à 6 ans, parfois plus.

Les producteurs cueillent les asperges avant maturité, à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite et se rendre sur le terrain régulièrement car l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée.

Ses particularités

Vous vous demandez quelle est la différence entre l’asperge blanche, violette et l’asperge verte ?

C’est l’exposition au soleil ! La couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette.

L’asperge blanche ne voit quasiment pas le soleil, elle est recouverte d’une bâche et récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Elle a un goût fin et délicat.

L’asperge verte, elle, est exposée au soleil, elle a donc plus de vitamine A et C que la blanche et une couleur plus vive. Son goût est plus prononcé.

L’asperge violette, quant à elle, est entre deyx, elle voit un peu de soleil, mais pas plus. Son goût est plus fruité. 

Enfin, la taille de l’asperge dit quelque chose sur son âge. Plus elles sont jeunes, plus elles sont fines et tendres. Ainsi, une asperge âgée de 6 ans sera plus épaisse. 

La pointe de l’asperge reste la partie la plus tendre de la plante.

“Bon feu, bonne mine, c’est la santé de la vie” 

L’asperge est très bonne pour la santé. Peu calorique, pleine de vitamines, elle favorise un bon transit intestinal, prévient des cancers et autres maladies cardiovasculaires. Elle est également un puissant allié pour les femmes enceintes ! En effet, l’asperge est riche en vitamine B9, qui intervient dans le développement du fœtus.

Aux fourneaux !

A part les jeunes asperges vertes qu’on peut manger crues en salade, il faut les cuire une dizaine de minutes, puis les manger rapidement. Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées, contrairement aux blanches. On se contentera de les écussonner, c’est-à-dire de retirer les écailles rigides qui se trouvent sur la tige.

Lorsqu’elles sont trop fibreuses, on pèle les tiges de haut en bas (jusqu’à la pulpe), avant de couper le talon.

Les asperges se consomment étuvées, pochées, rôties ou en jus; froides, chaudes ou tièdes.

CUISSON TEMPS DÉCOUPE COUP DE POUCE
Vapeur 10 à 15 minutes pelée entière Salez en milieu de cuisson, les garder un peu croquantes.
A l’eau  10 à 15 minutes après ébullition pelée entière Attention à ne pas les faire trop cuire
A l’étuvée 15 à 20 minutes pelée en tronçons Avec du bouillon, des aromates sans oublier de mettre le couvercle
Au four 20 minutes pelée entière Chauffer le four à 210 (th.7). Au bout de 10 minutes de cuisson, remuez la plaque pour retourner les asperges.
Barbecue 5 à 10 minutes pelée entière Sur feu vif

Attention, l’asperge perdra tous ses bienfaits si vous la faites trop cuire !

Astuce de conservation

L’asperge se conserve au réfrigérateur, enveloppée d’un linge humide, à l’abri de la lumière. La conservation doit être la plus courte possible car les pointes durcissent vite et les tiges deviennent rapidement fibreuses. Idée : mettez-les en conserve !

N’hésitez pas à poser vos questions dans les magasins, les équipes connaissent très bien les produits et ont toujours des (super bonnes) idées recettes à vous proposer. Nous partageons nos connaissances avec plaisir.

En attendant, voici une première idée de recette : le risotto aux asperges vertes et champignons de Paris, testée et approuvée ! ici

C’est à vous de jouer, bonne dégustation !

Mme de Maintenon, qui s’en délectait à la table de Louis XIV, répétait souvent que

L‘asperge est la première invitation à l’amour