L’asperge

L’asperge, le produit tant attendu du mois d’Avril

NOUS VOUS RACONTONS : NOTRE PRODUCTEUR

Nos asperges nous viennent de Seine-et-Marne (77), de notre producteur céréalier Pierre-Louis Duverneix.

Pierre Louis a repris l’entreprise familiale de son oncle, avec qui il travaillait main dans la main. Producteur de céréales avant tout avec son père et son oncle, ils développent l’asperge depuis plusieurs années, en contre-saison des céréales. Aujourd’hui Pierre-Louis produit ses asperges Bio sur 4ha. Il ne fonctionnait jusqu’à lors qu’en vente directe à la ferme, grâce au bouche à oreille et à sa bonne réputation.

La récolte des asperges de Pierre-Louis se fait à la main avec l’aide de ses 2 coéquipiers et d’une machine qui les suit pour soulever les bâches.

NOUS VOUS RACONTONS : SA PRODUCTION

L’asperge revendique une place à part dans les légumes du potager : rapportée d’Asie mineure par les Romains, elle doit être courtisée quatre ans avant qu’elle n’accorde ses faveurs. En France, la culture de l’asperge (qu’on mangeait verte jusqu’au XIXème siècle) est longtemps restée confidentielle. C’est pourtant de la petite commune d’Argenteuil qu’est partie son ascension fulgurante vers une conquête de l’Europe, puis du Monde ! (source : L’encyclopédie du Potager)

La culture de l’asperge demande beaucoup de travail, c’est pourquoi nous avons mis du temps avant d’en trouver en Île-de-France.

C’est une plante qui pousse sous terre. Après avoir planté une griffe d’asperge dans un sol sablonneux, il faut attendre 3 à 4 ans pour la 1ère récolte. Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange). Cette jeune pousse s’allonge sous terre et cherche à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. 

Il faut donc bien choisir le terrain qui convient en respectant certaines conditions :

  • un sol profond pour développer ses racines
  • de l’espace
  • de la terre légère, arrosée modérément, qui se réchauffe rapidement
  • de la “nourriture” (il faut du moins, au début, la “rassasier de fumier”, dit Pline)

Sa saison dure 3 mois, d’Avril à Juin, et se perpétue de 5 à 6 ans, parfois plus.

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite car l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée.

SES PARTICULARITÉS

Vous vous demandez quelle est la différence entre l’asperge blanche, violette et l’asperge verte ?

C’est l’exposition au soleil ! La couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette.

L’asperge blanche est recouverte d’une bâche, elles est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. 

L’asperge violette voit un peu le soleil. Enfin, l’asperge verte, est complètement exposée au soleil, et récoltée lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Elle a donc plus de vitamine A et C que la blanche.

Quelle est la différence entre une asperge fine ou plus épaisse ?

Plus elles sont fines, plus elles sont jeunes ! En effet, une asperge qui a 6 ans sera plus épaisse, ce qui ne l’empêche pas d’avoir un goût tout aussi somptueux !

Plus elles sont jeunes, plus elles sont fines et tendres ! La tête de l’asperge est la partie la plus tendre de la plante.

NOUS VOUS PROPOSONS : QUELQUES ASTUCES CUISINE

A part les jeunes asperges vertes qu’on peut manger crues en salade, il faut les cuire une dizaine de minutes, puis les manger rapidement. Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées, contrairement aux blanches. On se contentera de les écussonner, c’est-à-dire de retirer les écailles rigides qui se trouvent sur la tige. Lorsqu’elles sont trop fibreuses, on pèle les tiges de haut en bas (jusqu’à la pulpe), avant de couper le talon.

Les asperges se consomment crues, étuvées, pochées, rôties ou en jus; froides, chaudes ou tièdes.

Voici une idée de recette : le risotto aux asperges vertes et champignons de Paris, testée et approuvée ! ici

ASTUCE CONSERVATION

L’asperge se conserve au réfrigérateur, enveloppée d’un linge humide, à l’abri de la lumière. La conservation doit être la plus courte possible car les pointes durcissent vite et les tiges deviennent rapidement fibreuses.

N’hésitez pas à les mettre en conserve !

QUESTION SANTÉ : QUELLES SONT SES VERTUS ?

Peu calorique, pleine de vitamines, l’asperge favorise un bon transit intestinal, prévient les cancers et maladies cardiovasculaires, mais c’est également un puissant allié pour les femmes enceintes !

Bon appétit, c’est à vous de jouer !

Mme de Maintenon, qui s’en délectait à la table de Louis XIV, répétait souvent que

L‘asperge est la première invitation à l’amour