Recette – Asperges blanches, jaune d’œuf et pesto

Recette autour de l’asperge blanche du restaurant Les Trois B

Aujourd’hui nous vous présentons une recette autour de l’asperge blanche en partenariat avec Les Trois B, restaurant situé dans le 19ème, proche de notre point de vente Avenue Secrétan : jaune d’œuf confit, sur son lit d’asperges blanches et pesto printanier. L’objectif est de vous proposer une recette facile à préparer avec un maximum d’ingrédients Au Bout Du Champ, afin de mettre valeur certains produits que vous n’avez pas forcément l’habitude de cuisiner de cette façon. Une recette de Rachel Fonta !

Ingrédients (pour 2 personnes)
  • 2 œufs
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 bouteille d’huile de colza torréfiée (40cl)
  • Une botte d’asperges blanches (environ 500g)
  • 1 botte d’aillet
  • 100g de roquette environ
  • 10cl d’huile de noix (ou noix décortiquées)
  • Un petit morceau de parmesan
  • Vinaigre de Xérès ou Balsamique
  • Gros sel et/ou fleur de sel

Tous les ingrédients sont disponibles dans nos points de vente, en livraison à domicile et chez nos points retrait / entreprises partenaires !

Préparation

Avant de commencer, mettre l’eau à bouillir pour les asperges

  • Faire mariner les œufs

Prendre une assiette creuse, mettre suffisamment de vinaigre pour y faire mariner les jaunes d’œufs. Ajouter un peu de fleur de sel, cela permet de cuire les œufs et de les assaisonner en même temps. Mettre au réfrigérateur une vingtaine de minutes en couvrant avec un film pour une bonne conservation, à l’écart de la chaleur de la cuisine.

Tips : prendre des œufs extra frais est conseillé pour cette préparation. Vous pouvez garder les blancs pour faire un financier aux amandes par exemple !

Rachel a mis du vinaigre de Xérès mais le vinaigre balsamique est encore plus intéressant pour le goût.

  • Faire cuire les asperges

Pour commencer, éplucher les asperges afin d’enlever la peau fibreuse puis, couper les pieds. Les plonger dans l’eau bouillante avec du gros sel pendant environ 5 minutes. 

Préparer un bac d’eau avec des glaçons pour plonger les asperges une fois blanchies. Cela permet de stopper la cuisson et de garder le croquant. 

Tips : la cuisson des asperges (vertes ou blanches) dépend de la taille et du goût souhaité. Plus elles sont fines plus elles sont tendres. Les asperges vertes ont tendance à être servies plus croquantes. 

  • Huile verte

Tailler la botte de ciboulette grossièrement et mettre quelques brins de côté. Mixer avec l’huile de colza jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vous avez votre assaisonnement (d’une belle couleur printanière) !

Tips : Garder les petits bourgeons de ciboulette pour la déco.

Cette huile verte vous servira pour toutes vos salades et autres plats de saison !

  • Pesto de roquette et aillet

Couper la tige d’aillet (entière) grossièrement. Dans le mixeur mettre l’aillet, la roquette, l’huile de noix et le parmesan. Si le mélange ne se fait pas bien, ajouter un peu d’eau.

Tips : le parmesan est là pour ajouter un peu de texture, de sel et de gourmandise.

  • Dressage

Disposer le pesto de roquette suivi des asperges blanches. Déposer le jaune d’œuf délicatement et ajouter l’huile verte, quelques brins de ciboulette et toute autre décoration pour apporter un peu de croquant.

Dégustez !

Notre partenaire Les Trois B

Interview de Rachel, cheffe du restaurant “Les Trois B”

Qu’est ce que tu préfères cuisiner en termes de légumes ?

Petit pois, asperges, choux…

Comment choisissez-vous les recettes que vous faites ? On a l’impression qu’il y a tous les jours des nouvelles recettes. 

On en parle beaucoup ensemble avec mon associé. Généralement, on propose de nouvelles recettes le midi mais certaines reviennent assez souvent. Les recettes sont similaires mais on change 2-3 ingrédients en fonction des saisons.

Est-ce que tu penses à tes plats en fonction du vin ?

Rarement, car les vins que l’on propose sont souvent goûtés après la composition de la carte. Toutefois, il m’arrive souvent de goûter un vin en me disant qu’il pourrait aller avec tel ou tel aliment. 

Comment as-tu été formée ? Tu as toujours été cuisinière ?

Non, je faisais complètement autre chose avant. J’étais en Master de linguistique hispanique, en me demandant si elle allait écrire une thèse ou non. Finalement à 25 ans j’ai passé mon CAP en candidat libre en effectuant un stage dans un restaurant étoilé en Touraine “L’auberge du Bon Laboureur“ à Chenonceau. La cheffe de ce restaurant lui a appris beaucoup de choses, ce qui lui a beaucoup servi pour obtenir son CAP. 

L’astuce anti-gaspi de Rachel

Avec les restes de légumes, je fais des bouillons ou des veloutés, avec les queues d’asperges par exemple. Pour le reste, nous avons un compost.